Bio Rinder-dunkle Sauce – Saucen und Vinaigretten sind für die meisten Gerichte Basis oder Krönung des Geschmacks. Sie sind nicht schwierig, nur zeitaufwendig und bedürfen einiger Grundlagen.
Grundlage ist Bio-Rinder Bratenfleisch (Braten, Gulasch, Rouladen) Wurzelgemüse, Zwiebeln, Staudensellerie, Butter- oder Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Fond und Wasser, Rotwein und entsprechend viel Zeit und Muße.
Zutaten
- 800 g – 1400 g Bio Rindfleisch
- 2 x 435 ml Bio-Heiderinder-Fond
- Ca. 1000 g Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Knoblauch, Pastinake) 4 Zwiebeln Rot/ Weiß
- 125 g Butter- oder Schweineschmalz
- 100 g Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Wasser
- Ca. 500 ml Rotwein (am besten kräftigen Barrique Wein)
So wirds gemacht
Schritt 1
Das Fleisch nicht salzen und pfeffern (Salz entzieht dem Fleisch Wasser und Pfeffer verbrennt) mit Schmalz in einer Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einen ausreichend großen Topf legen.
Schritt 2
Die Zwiebeln und das Gemüse nacheinander ebenfalls in Schmalz anbraten, am Ende etwas Tomatenmark dazu geben, mit anrösten und zum Fleisch geben. Etwas Salz und Heiderinder Pfeffermischung dazu geben.
Schritt 3
Dann mit Bio-Heiderinder-Fond & Rotwein ggf. Wasser bedeckt auffüllen und ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Schritt 4
Das Fleisch aus dem Ansatz nehmen. Den Saucenansatz durch ein Sieb streichen. In dem Topf Zucker unter Zugabe von Schmalz karamellisieren, dann den Saucenansatz zugeben und reduzieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Schritt 5
Zuletzt das Fleisch (bei Braten in Scheiben geschnitten) für ca. 15-20 Minuten in die Soße unter leichter Hitze zuführen.
Tipps
- Um so schärfer man anbrät um so mehr Röstaromen können sich entwickeln. Nicht zu stark anbraten sonst entwickeln sich zu viele Bitterstoffe
- Zugabe von etwas Senf verstärkt den Geschmack
- Am Ende ein wenig Zartbitterschokolade oder/ und kalte Butterflocken in die Sauce geben – das macht sie glatt.
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